食品安全,茲事體大 ，最近有媒體發表“速成鴨事件翻版速成雞”文章 ，再度刺激了民眾脆弱的神經 。是真的存在速成鴨這一現象 ？速成背後究竟是否真的存在安全隱患 ？對於這一常識性問題 ，公眾期待著權威的解答 。
今天我們就邀請到了青島農業大學食品學院院長 、教授王寶維 ，為大家進行題為《“速成鴨”不速生》的專家解讀 。
問：王教授 ，“速成鴨”名詞一出 ，引發了我們的關注 。速成鴨為什麽會長這麽快 ？與國外的肉鴨成長環境有什麽區別 ？
王寶維 ：關於這個名詞 ，我們從家禽學這個概念來看 ，我們又俗稱肉鴨或肉用仔鴨 ，所以速成鴨這個詞 ，往往有的說是28天就長大 。但是這28天與現在的加工方式有很大的關係 。現在家禽的成員比較少 ，有的時候28天它就長到1.5斤左右到2斤 ，這樣便於消費 。一般的正常情況下 ，我們的幼鴨是正常養到42天左右 。當然 ，南方有一些地方的鴨子還養到70多天 。就是說根據加工的要求和當地消費習慣不一樣 。所以28天現在來說 ，就是喜歡小型鴨子的加工 。這個鴨子的品種 ，現在很多都不是我們國家自己育成的 ，你像櫻桃穀鴨 ，主要來源於國外櫻桃穀育種公司 。這個鴨子它本身在國外經過多年的育種 ，所以它本身就長的快 。還有一個美國的風鴨 ，它長的也是比較快 。這些鴨子如果是按照它的正常情況下 ，它一般兩個月體重都可以達到3公斤以上 ，甚至到4公斤 。有的說42天有的也可能達到2.5公斤到3公斤 ，這個速度是比較快的 。所以我們覺得這個品種來說 ，它的生長速度比較快 ，所以我們國家因為我們中國人口比較多 ，糧食比較缺乏 ，所以把這樣一些生長速度快的 ，用飼料比較少的這樣的品種 ，我們把它引進過來 。所以為什麽長的快 ？有的說它本身這個品種的遺傳性能就具備這種快速的生長 ，還有一個就是用料少 ，長的快 ，這樣我們叫做飼養報酬比較高 ，這就是我們現在高效生產 、產業發展的需要 。所以速成雞它本身就是與它這個品種本身的屬性 。
再加上還有一個問題 ，過去我們的鴨子大部分都是放養 ，在水裏頭 、山裏頭 、河裏頭 。雖然放養的 ，我們由於缺糧 ，所以舍不得更多的糧食 ，一些蛋白質 、飼料更舍不得 ，像豆粕或魚粉 ，也舍不得給它吃 。現在我們是專門有配方師給它做配方 ，它的氨基酸也好 、微量元素也好 、維生素也好 ，都是按照它的生長的需要量 ，我們給它進行配方 。所以它的營養方麵對它的調控，營養對它的生長發育的需要 ，這個是做的最好的 。所以它的生長速度是比較快的 。
第三點 ，我剛才講了 ，過去我們的鴨子在河流 ，在野外 ，冬天也不保暖 ，夏天熱的時候也沒有遮蔭 ，所以它就有各種的問題 。我們現在是在室內 ，現在我們都講究標準化鴨舍 ，室內我們有什麽 ？有適量降溫 ，夏天降3到5度 ；另一方麵我們的通風效果 ，都是風機 ，鴨舍當中的氨氣味道都很少 。還有一個問題 ，我們現在的養殖模式 ，比如用發酵床的方式 、網床的方式 ，鴨子不接觸糞便 。所以這些環境方麵的改造 ，給它提供了比較舒適的環境 ，所以它本身的遺傳起源就能夠很好地發揮出來 。由於這些方麵 ，遺傳也好 、營養也好 、環境的改善也好 ，所以就使肉鴨在原來過去的基礎上要長的快得多 。所以大家認為為什麽鴨子現在長這麽快 ？是不是由於加了激素 ，是不是有了其他方麵 ？其實不是 ，它與偏重有關 ，與我們所采取的措施有很大的關係 。所以消費者應該是放心的 ，應該是沒問題的 。
問 ：我們肉鴨產品的安全上 ，怎麽能更好的保證 ？
王寶維 ：肉鴨這方麵的安全 ，從我們國家農業部到各省的主管部門 ，我們現在肉鴨在飼養的過程中 ，都明確規定了什麽時候是停藥期 ，比如什麽時候停藥 ，比如最後屠宰一個周 ，有些藥終生不讓用 ，這個我們都有一些明確的文件規則 。所以一條龍的企業也好 ，出口的企業也好 ，我們國內的一些中小型企業也好 ，現在他們都按照我們國家有關這方麵的規定在實施。這是用藥方麵 。
另一方麵大家關心的 ，說長的快是不是加激素 ？關於激素這個問題 ，我給大家講 ，它的成本是很高的 ，你加了以後 ，老百姓養鴨子就是為了賺錢 ，你加的成本高了 ，你反而不賺錢 ，有什麽意義 ？所以現在沒有加激素的 。
從我們國家的肉鴨 ，像我們山東省 ，現在已經達到將近12億的肉鴨 ，這麽大的數量 ，而且肉鴨產業我們應該說就是十年的時間 ，我們過去養的很少 ，主要是肉雞、豬這方麵 ，這十年我們的肉鴨發展的速度相當快 。原來主要是一些簡易的大棚，覺得鴨子抗病力強 ，所以簡易大棚 。然後發現溫度低了或者夏天過熱了 ，對它的生長並不利 ，也有發病 。所以這兩年我們在養殖模式方麵 ，包括鴨舍方麵的標準化建設 ，我們山東省在全國應該說帶了一個好頭 。我們很多的養鴨場都成為我們省級的標準化示範場 。而且一些結構，都按照標準化的肉雞場去設計 。這麽好的鴨舍 ，它的環境也好了，基本上它的發病率是很低的。像我們山東省一些好的企業 ，它就自己規定 ，就不使藥 ，通過什麽來調控 ？有的適當加一些中藥 ，還有一些加維生素 ，還有的加一些微生態製劑 ，還有些酶製劑等等 。再另一方麵 ，前期適當有些藥物 ，按照農業部有關規定 。這樣來說 ，它過去一隻鴨子的藥費都兩塊多錢 ，加上疫苗 ，甚至兩塊五 ，現在很多企業加上疫苗的成本 ，也就在4毛錢到5毛錢左右 ，其中疫苗占了很大一塊 。這樣來說 ，它環境好了 ，不發病了，也不用藥了 ，那這個鴨子肯定是安全的 。當然 ，在我們快速發展的12億的情況下 ，因為我們的各地發展不平衡性 ，再就是有的投資大小的問題 ，當然我們現在的標準化發展速度很快 ，也有一部分散戶離開我們的視線 ，這一部分可能一個是他不了解國家這方麵的政策 ，第二也可能他沒有申報 。所以有些看不到的地方，也可能有一些加點藥物 。像這種情況下 ，應該說在我們的發生過程中 ，通過時間的變遷 ，我們將來由小和大 ，就是公司+農戶 、公司+合作社 ，通過產業化 ，通過我們出口企業 、龍頭企業的帶動 ，會讓他們知道怎麽去養 ，怎麽進場 ，來減少在食品安全方麵比如加藥或者是由於環境鴨棚不好容易發病這種現象 。這種我們覺得在“十三五” ，我們山東省畜牧局都做了明確規劃 ，我們要加大標準化這方麵的建設 ，包括食品安全這方麵的監管 。我們省一般每年都要抽檢 ，地方每半年要抽檢 ，而且還有隨時抽檢 ，這個方麵我們做的應該說從奧運會之後 ，我們山東的食品安全是一個跨越性的發展 。
問 ：我們消費者也比較關注 ，我們應該怎樣去選擇有保障的產品 ？
王寶維 ：這個問題很好 ，我昨天就吃了烤鴨 ，但是看這個烤鴨一般是這樣 ，我們消費者現在我們一般都是超市比較多一點 ，而且按照國家的有關規定 ，將來家禽不準隨意屠宰 ，必須要定點屠宰 。這樣就解決了一個問題 ，老百姓隨意屠宰造成一些傳染病 、不安全 。如果說納到我們正常的軌道 ，我們超市這些它很多都有標識 ，是哪個場生產的 、什麽時間生產的 ，將來我們還要求是不是你這個產品在生產的過程當中 ，你用了什麽樣的飼料配方，另一方麵你在加工的過程中 ，冷鏈運輸的過程中你采取什麽樣的措施 ，還有衛星定位 、GPS定位 ，還包括追溯 、網絡這方麵我們都可以查到 。
這樣我們作為消費者如果去購買這個鴨子 ，首先要看它是哪家生產的 ，它是不是正規企業 ，這個正規企業怎麽叫正規企業 ？我們現在比方說我們能夠出口的企業 ，都要經過HACCP（關鍵控製點分析）驗證 ，另一方麵 ，環境要進行14001這方麵的標準 。進場標準也有 ，通過GNP ，當然還有其他9001 ，還有20001 、20002 ，就是食品驗證這些 ，就是規範企業的管理 ，通過這些認證 ，從你的生產 、從你的加工 、從你的運輸 、從你的銷售 ，都納到規範化的管理 。得到認證的企業他一般來說管理是比較規範的 ，另一方麵在我們政府的監管下 ，這個首先要選 。
另外我們在選鴨子品種的過程中 ，一定要看它的保質期 ，這個必須有的 。以前它有的不寫保質期 ，他怕這鴨子半年賣不出去 、一年賣不出去 ，他不寫 。所以我們也要求 ，現在因為屠宰歸我們畜牧部門管了 ，所以我們要求保質期你必須寫的很清楚 ，什麽時候生產的 。
還有一個問題 ，關於肉鴨深加工的這個方麵的問題 ，就是關於添加劑的使用問題 。添加劑的使用 ，我們農業部有明文規定 ，有些添加劑哪些讓加 、哪些不讓加 ，都有明確規定 。還有一些抗氧化劑 ，如果加多了 ，包括發色劑 ，這些加多了以後 ，對我們市民的健康都會造成影響 。所以我們在初產品 、深產品 ，我們在選擇上 ，除了選擇它的廠家之外 ，再就是選擇它的品牌 ，再就是看看它的深加工的工藝，這樣去選擇 ，大家會放心 。如果是正規廠家 ，而且添加劑符合國家的標準 ，這個產品是安全的 ，大家是應該放心的 ，沒問題的 。
問 ：在當前的這種形勢下 ，肉鴨生產的方向又是什麽樣的 ？
王寶維 ：我剛才說了 ，我們山東省在全國的肉鴨是第一位的 ，將近11到12億 。因為這兩年我們養的數量比較多 ，這兩年的數量稍微下降一點，但是總體來說 ，因為隨著農村經濟的快速發展 ，人類對肉類產品的消費量越來越大 ，尤其是水禽類產品 ，鴨和鵝 ，它本身來說應該屬於高蛋白 、低脂肪 ，膽固醇相對來說比較低一點 。這樣作為國外來說 ，有些肉類含的脂肪是飽和脂肪酸 ，所以它含有的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸 ，對人體還是比較有利的 。所以關於肉鴨的發展方向 ，從養殖規模來看和消費者來看 ，將來還是很有前途的 ，尤其我們中國現在目前過去我們養的肉雞比較多 ，但是從我們現在的消費習慣來看 ，大家對肉鴨還是比較認可的 ，幾乎每一桌席上麵都有一個烤鴨 ，所以這是一個大的發展方向 。
另一方麵從產品定位來看 ，肉鴨將來的發展 ，首先第一個就是安全 、健康 ，再就是生態和諧 ，環境要保持和我們大自然相協調 。過去我們把很多的地方 ，像南方有很多的鴨子養在水裏，在池塘裏 ，所以它有的做成水池 ，所以大量的水汙染也是很多的 。這兩年像我們山東省畜牧局 ，我們山東省的農業廳 ，最近在“十三五”的規劃中 ，我們現在要加大環境整治 ，這樣像我們山東省的臨沂地區 ，還有其他的日照地區 ，現在都是旱養鴨 ，不用水 ，這樣就是網床養殖 ，下麵還做發酵床等等 ，這些就改變了大量用水造成的環境汙染 ，使池塘裏包括我們的大河流域 ，到南方的一些水 ，它裏頭都造成了水體的富營養化 ，造成了環境的汙染 。
所以我們將來的發展方向還有一個 ，就是我們的環境整治 ，我們把鴨糞 、鴨的這些副產品 ，我們把它變成肥料 ，變成有機肥 ，將來所謂綠色食品 、農產品 、有機農產品 ，單純利用化肥是不行的 ，必須要用有機肥和生物肥 。我們要學習國外的經驗 ，叫配方施肥 ，氮磷鉀你的化肥不要單獨用 ，用在有機肥或生物肥裏麵 ，這樣能增加土壤當中的有機質或者腐殖質 ，這樣使我們種的菜 、瓜 、水果也會甜的 。這樣就保護生態的和諧發展 。
再一個發展方向 ，就是肉鴨的深加工 ，我們現在主要是烤鴨這樣的一個路子 ，還有燉鴨這樣的形式 。將來的發展 ，為了方便 ，肯定要進行分割 ，鴨脖 、鴨舌 ，像南方很多的一些產品 ，鴨爪等等 ，將來的深加工也是我們肉鴨將來的發展方向 ，也更方便廣大消費者的消費需要 。
問 ：咱們政府或者是主管部門 ，都做了哪些具體的保障措施 ？
王寶維 ：我作為一個專家 ，這兩年經常參與政府的一些活動 ，我最近就參加了我們山東省畜牧局“十三五”的論證規劃 ，我們畜牧局可能是8個規劃 ，我們農業廳也做了大量這方麵的規劃 ，我覺得做的相當好 ，而且省長都親自參加 。通過這兩年我們在肉鴨生產這一塊 ，首先我們抓的第一個問題 ，就是製定標準 。我們現在肉鴨生產這方麵的標準 ，包括它的飼養標準 ，包括它的飼養管理規程 ，也包括它的獸醫方麵的風險評估 、獸醫方麵的檢測 、檢測方法等等標準 ，不管是農業部 、山東省的主管部門也在進行規範 。
另一方麵在製定標準的過程中 ，我們都是建議 ，也是推薦 ，要執行這些標準 。另一方麵 ，五我最近又參加了一些我們省的比如屠宰也歸我們畜牧部門管 ，在屠宰這個方麵 ，現在也采取了很多的具體措施 ，比方說鴨子要進場屠宰 ，必須要有官方授意的產地檢驗證 ，另一方麵在屠宰的過程中 ，我們現在都安排了在屠宰場有官方授意 ，隨時觀察這個鴨子是不是有病 ，有病怎麽辦 ？就專門有個焚燒爐當場就地銷毀 。我們最近下去轉了一下 ，另一方麵我們也到了江浙一帶 ，他們現在做的也比較不錯 。我們山東這些加工廠 ，包括濰坊一帶 ，我們都有這種措施 ，這保證了這個產品 ，就是說有害的 、有病的就地銷毀 。這是檢疫的問題 。
另一方麵 ，我們政府已經搞了將近7年的標準化示範場 ，有國家級的標準化示範場 ，也有我們山東省的標準化示範場 。這些示範場它都有一個標準 ，就是你合格的我們就給你驗收 ，驗收了政府給予一定支持 。另一方麵 ，通過驗收 ，也通過專家的走訪 ，也幫助這些企業哪些不合格、不規範的進行現場改造 ，短時間的改造，這樣對我們山東省的肉鴨場 ，包括種鴨場 、肉鴨場 ，現在我們又管理屠宰加工廠 ，通過這些措施來規範我們的產業 ，使它進步的更快 。現在規範到什麽程度 ？我看了一下很多的加工廠 、養殖場 ，和國外沒什麽大的區別 。這樣很多的一些標準化都已經達到國外的標準化場的要求 。所以這一點我們國家進步的還是很快 ，我們政府現在進行了大量的投入 ，尤其在環保這個方麵也進行了投入 。